Dal 1 Settembre Mario Ragona ha avviato un nuovo percorso, quello della vendita online di attrezzature per la pasticceria, cucina e casa.
Il sito è disponibile a questo indirizzo: http://www.rbshop.it e contiene più di 400 Articoli suddivisi per categoria.
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Le Spedizioni sono effettuate in tutta Italia!
Marshmallow di limone
albumi g 40
succo di limone g 100
fogli di colla di pesce da 2 g l’uno n. 5
zucchero semolato g 250
acqua g 120
Cuocere lo zucchero e l’acqua a 117°C.
Raffreddare a 80°C. A parte, montare gli albumi, unire lo zucchero cotto e il succo di limone precedentemente scaldato a 30°C con la colla di pesce. Montare per circa 10 minuti.
Purea di more
more fresche g 100
zucchero g 20
Triturare con un mixer e passare al colino.
Sorbetto di limone
acqua g 150
zucchero g 150
glucosio g 80
zucchero invertito g 50
succo di limone g 250
acqua g 300
Scaldare l’acqua, gli zuccheri, il glucosio e lo stabilizzante a 80°C. Togliere dal fuoco e aggiungere il succo di limone e l’acqua. Lasciare riposare 24 ore e poi passare alla macchina del gelato.
Perle di mora
more fresche n. 10
Congelare molto bene le more e chiuderle tra due fogli di carta da forno. Con un matterello sbriciolarle fino a che sono ancora ghiacciate.
Conservarle in congelatore a -20°C.
Montaggio
Al centro del piatto disegnare una spirale con il marshmallow di limone. Riempire gli spazi vuoti con la purea di more. Rivestire la pallina di sorbetto con le perle di more e finire di decorare con petali di fiori freschi e puntine di menta.
Ricetta di Loretta Fanella
Per 4 persone
Peschine 
farina g 500
uova n. 2
zucchero g 200
lievito g 25
burro g 100
latte q.b.
Procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto abbastanza tenero; riempire un sacchetto da pasticciere e formare delle piccole perle su una teglia precedentemente imburrata e infarinata. Cuocere in forno pre-riscaldato a 180°C. Quando i biscotti sono dorati, togliere dal forno e lasciare raffreddare.
Intanto preparare la salsa di primule, frullando gli ingredienti, e passarla attraverso un colino fine.
Con l’aiuto di uno scavino piccolo, fare un’incisione nella parte piatta dei biscotti, riempire con la marmellata di albicocche e unire le mezze peschine, ottenendo così la forma sferica.
Fare una bagna a base di rosolio, zucchero e liquore alle pesche, inzuppare il biscotto a forma di peschina per 10 secondi e rotolarli sullo zucchero semolato.
Salsa
crema inglese g 100
primule g 50
Presentazione
Mettere due peschine in fila su un piatto con due pennellate di salsa di primula.
Ricetta di: Igles Corelli
Ingredienti:
Un fondo di pasta frolla già cotta
300 gr Crema pasticcera
Frutti di bosco
1 Kiwi
Fragole
Gelatina neutra
Per la guarnizione
1 Mela rossa
Foglie di ananas
Procedimento estratto dal video:
Prima di tutto togliete la crostata di pasta frolla cotta dallo stampo e riempite il fondo con la crema pasticcera
Cominciate a guarnire la torta cominciando con le fragole tagliate a metà che metterete a semicerchio nella parte esterna della torta, chiudete il cerchio con delle fette di kiwi
Aggiungete le more lasciando della distanza tra l’una e l’altra e poi i mirtilli
Per fare una guarnizione d’effetto, prendete una mela e tagliatele a fette trasversalmente, formando una foglia che staccherete dalla mela e aprirete spingendo delicatamente in avanti
Staccate qualche foglia dall’ananas, tagliate la parte bianca alla base e posizionatele sulla torta
Mettete la gelatina in un pentolino e fatelo scaldare
Appena la gelatina sarà sciolta, spennellatela sulla torta usando un pennello per alimenti
Infine, spolverate dei lamponi con un po’ di zucchero a velo e metteteli nella parte vuota della torta.
Link al video della ricetta: http://www.italianfoodnet.com/play.php?vid=322
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Questo vocabolario è a cura di http://www.pasticceriainternazionale.it
A
ACIDO CITRICO
E’ un acido ricavato dagli agrumi, dall’ananas e da tutta la frutta rossa. Ordinariamente viene estratto dai limoni che ne contengono in forti proporzioni. Si impiega nella decorazione. é abbastanza usato in soluzione.
ACIDO TARTARICO
Anche questo acido viene ricavato dalla frutta ed in particolare dall’uva. Si usa come il citrico.
ADDENSANTE – GELIFICANTE
La funzione principale di questi prodotti è quella di influenzare le condizioni reologiche della fase acquosa. Sono idrocolloidi capaci di assorbire molta acqua formando un reticolo tridimensionale a legami intra ed intermolecolari, cosicché la mobilità della fase acquosa rimane limitata ed il prodotto acquista una più o meno consistente viscosità. Leggi il seguito di questo post »
Nasce da un’intuizione dello studio torinese Yet Matilde il progetto Sweet Wait, per addolcire le attese in coda. Presentata alla mostra Piemonte Torino Design, allestita nel capoluogo sabaudo in occasione dell’anno che lo vede Capitale Mondiale del Design, l’idea è tanto semplice quanto geniale: ad ogni biglietto numerato è associato una caramella o un cioccolatino nel packaging essenziale, le cui dimensioni si adattano alle caratteristiche degli elimina-code presenti sul mercato. Un modo per far scoprire anche le novità di gusto, come quelle suggerite dai designer: fondente 80% con cardamomo, cioccolato bianco e vaniglia; al latte con marroni della Val di Susa e gianduia. Sul retro del numero, la spiegazione della specialità, abbinate ad un marchio, come veicolo pubblicitario (http://yet.matilde.it).
Eccovi alcune immagini:
Ingredienti:
• 20g di mela verde tagliata a cubettini
• 83g di farina “00”
• 3g di lievito baking
• 1 uovo
• 33g di olio extra vergine d’oliva
• 16g di vino bianco
• 26g di parmigiano
• sale
• pepe
Procedimento:
Impastare assieme tutti gli ingredienti. Mettere il composto ottenuto negli stampi desiderati precedentemente imburrati. Cuocere a 185°C per 12 minuti.
Ingredienti
• Per la mousse di cocco:
• 100 gr latte di cocco
• 40 gr cocco repe’
• 190 gr panna
• 30 gr zucchero
• 150 gr panna montata
• 3 gr di colla di pesce
• Per le mezze sfere di panna ghiacciata:
• 100 gr di panna fresca
• Per i petali di croccante di yogurt:
• 150 gr diYogurt fresco
• 50 gr di zucchero isomalto
• 30 gr di zucchero a velo
• 20 gr di yogurt in polvere
• 2 gr di acido citrico
• Per la purea di lamponi freschi:
• 120 gr di lamponi freschi
• 35 gr di zucchero
Preparazione
Per la mousse di cocco:
Bollire il latte di cocco con il cocco rape’. Lasciar riposare per 10 minuti; passarlo ad un colino. Unire lo zucchero e la colla di pesce. Dopo 10 minuti circa incorporare la panna montata.
Per le mezze sfere di panna ghiacciata:
Congelare un mestolo di piccola taglia dentro l’azoto liquido. Immergere la parte esteriore dentro la panna per 5 secondi. Aspettare 5 secondi ancora e staccare la mezza sfera di panna. Ripetere l’operazione tante volte quante sfere voglio ottenere, calcolando due unita’ per persona; conservare dentro il congelatore a -20°C.
Per i petali di croccante di yogurt:
Mescolare tutti gli ingredienti insieme con un turmix. Stendere l’impasto su dei fogli di silpat, dando una forma di petalo con uno stampo. Cuocere a 80°C per 5 ore, in modo che mantengono il loro color bianco. Una volta cotti, dare la forma leggermente curvata.
Per la purea:
Triturare tutto con un mixer e poi passare per un colino.
MONTAGGIO: Riempire una mezza sfera con la mousse di cocco, lasciando la parte centrale vuota per poi riempire con la purea di lamponi; coprire con ancora della mousse di cocco e chiudere con un’altra mezza sfera.
Girovagando su internet mi sono imbattuto nel sito di Mario Ragona un pasticcere dalle grandi potenzialità che mette a disposizione un ricettario “base”.
Per scaricare le ricette visitate il suo blog ufficiale reperibile a questo indirizzo: http://www.marioragona.it/blog/
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